Techniken - Sous Vide
Rezept resp. Text ist provisorisch aus dem Buch kopiert und ohne Formatierung unten eingefügt.
TECHNIKEN - SOUS VIDE
- Grundlegendes Wissen zu SousVide (siehe unten)
- Tipps Zu Vacuisine Von VZug
- Vakuumieren - Geräte Und Tips
- SousVide: Heizstab - Anova
Grundlegendes Wissen zu SousVide
➤Vacuisine-Kochkurs 2016 enthält viele grundlegende Angaben, die sonst im Internet zusammengesucht werden müssen
V-Zug ➤Vacuisine und Buch V-Zug ,Vacuisine Aromagaren‘
Temperaturen und Garzeiten
Kombidämpfen bei ,➤Gourmet-leasing.at‘
Kombidämpfen bei ,➤sous-vide-vakuumgaren.de‘
Sous-vide-Garen: Grundsätze & richtige Garzeit je nach Dicke des Stücks Fleisch, Fisch, Geflügel bei ,➤eKitchen.de‘
Garzeiten gemäss ,➤kochposter.ch‘
Garzeiten speziell für zarte rote Steaks bei ,➤Sous-vide Steak.de‘ (in Abhängigkeit von Dicke und Garstufe)
Siehe die Garzeitentabellen unter den einzelnen Kapiteln, bspw. ,➤Vacuisine Geflügel‘
Ein ➤Lobgesang auf SousVide - leider schlecht aufgemacht; zeigt aber die Wirkungsweise des langsam Garens.
Schöne Rezepte mit Garzeiten und Temperaturen bei , ➤Fusionchef.de‘ und ,➤Greatbritishchefs‘
Sous vide nun auch in USA angekommen bei ➤ Seriouseats
Statt in der Pfanne kann das Côtelette oder Steak mit dem Bunsenbrenner oder noch besser mit einer Heissluftpistole schonend gebräunt werden. Geht sehr rasch und effizient. Ergebnis wie vom Grill - aber Hitze gezielt und rundum applizierbar.
Sicherheit
➤ US-Food Code empfiehlt nicht länger als 4 Std. bei Temperaturen unter 55° zu garen; jedenfalls nicht für Personen mit Immunschwäche oder besonders Empfindlichen. Siehe dazu auch ➤ Sicherheit/Krankheitserreger.
Vakumiergerät und Beutel
Frau Escher, V-Zug, empfiehlt
Beutel mit Zip und Ventil sowie die einfache Pumpe von Migros (ca. Fr. 15), Btl. 59 Rp
Test, sehr gut, ➤Primavista von Landi, CHF 60,1 Btl. 20 Rp
➤ Tips zum Vakuumieren
Geräte zum Garen Sous Vide
Moderne Steamer mit genauen Dampftemperaturen gradgenau einstellbar zwischen 45 und 100°
Professionelle Kocher
Gerät zum Einhängen in Wasserbehälter, bspw. ➤ ANOVA, ca. 199 €
Mögliche Strategien im Einsatz von HSL, HSE und Induktion (SousVide nur im HSL)
SousVide für kalten Service: Salat, bspw. Fenchelsalat 1); anschliessend sind alle drei Küchengeräte frei.
Fleisch: 1. SousVide, 2. anbraten Induktion, 3. bis Service warm halten in HSL; Gemüse aus Pfanne (gedünstet oder im Dämpfkörbli) oder HSE, z.Bsp. Gratin, roasted vegetable, Kartoffel evtl. mit Süsskartoffeln geröstet 1)
Fleisch: SousVide vorgaren, anbraten, bis Service warm halten in HSE; HSL ist frei für Gemüse u.a., z. Bsp. Pouletschenkel 1), Entenbrust1)
Gemüse: SousVide; HSE und Induktion sind frei für Beilagen
Batch cooking d.h. mehrere Beutel mit dem gleichen Gericht. Was nicht sofort benötigt wird, sogleich in Eiswasser abkühlen und dann in Tiefkühler.
Verschiedene Gerichte stufenweise zubereiten in Steamer, Beispiele:
Gemüse dämpfen 100°, nach dem Ende drin lassen und auf einem Rost darüber den Vakuumbeutel mit bspw. Fisch bei 48° garen.
Rezept/Quelle:
Einsatzgebiete und Beschreibung der Besonderheiten
Steaks, bspw. ➤Rindsfilet- oder Rumpsteak, ➤Kalbscôtelette (Vac.)
„Grillbräune“ erzielen: rasches Ergebnis Meliorgrill (=Gusspfanne), Chromstahlpfanne, rundliche Stücke blitzartig bräunen mit Heissluftpistole (siehe ➤Lammrack)
Schmoren im Sud, bspw. ➤Schmorbraten
Poulet, bspw. ➤Pouletbrust gefüllt
Fisch, ➤Fusionchef.de; meine ersten Erfahrungen Forellenfilets Vac auf Gemüse (Fusionchef), Kabeljau auf Gemüsebeet (vac),
➤Vacuisine-Kochkurs 2016 enthält viele grundlegende Angaben, die sonst im Internet zusammengesucht werden müssen
V-Zug ➤Vacuisine und Buch V-Zug ,Vacuisine Aromagaren‘
Temperaturen und Garzeiten
Kombidämpfen bei ,➤Gourmet-leasing.at‘
Kombidämpfen bei ,➤sous-vide-vakuumgaren.de‘
Sous-vide-Garen: Grundsätze & richtige Garzeit je nach Dicke des Stücks Fleisch, Fisch, Geflügel bei ,➤eKitchen.de‘
Garzeiten gemäss ,➤kochposter.ch‘
Garzeiten speziell für zarte rote Steaks bei ,➤Sous-vide Steak.de‘ (in Abhängigkeit von Dicke und Garstufe)
Siehe die Garzeitentabellen unter den einzelnen Kapiteln, bspw. ,➤Vacuisine Geflügel‘
Ein ➤Lobgesang auf SousVide - leider schlecht aufgemacht; zeigt aber die Wirkungsweise des langsam Garens.
Schöne Rezepte mit Garzeiten und Temperaturen bei , ➤Fusionchef.de‘ und ,➤Greatbritishchefs‘
Sous vide nun auch in USA angekommen bei ➤ Seriouseats
Statt in der Pfanne kann das Côtelette oder Steak mit dem Bunsenbrenner oder noch besser mit einer Heissluftpistole schonend gebräunt werden. Geht sehr rasch und effizient. Ergebnis wie vom Grill - aber Hitze gezielt und rundum applizierbar.
Sicherheit
➤ US-Food Code empfiehlt nicht länger als 4 Std. bei Temperaturen unter 55° zu garen; jedenfalls nicht für Personen mit Immunschwäche oder besonders Empfindlichen. Siehe dazu auch ➤ Sicherheit/Krankheitserreger.
Vakumiergerät und Beutel
Frau Escher, V-Zug, empfiehlt
Beutel mit Zip und Ventil sowie die einfache Pumpe von Migros (ca. Fr. 15), Btl. 59 Rp
Test, sehr gut, ➤Primavista von Landi, CHF 60,1 Btl. 20 Rp
➤ Tips zum Vakuumieren
Geräte zum Garen Sous Vide
Moderne Steamer mit genauen Dampftemperaturen gradgenau einstellbar zwischen 45 und 100°
Professionelle Kocher
Gerät zum Einhängen in Wasserbehälter, bspw. ➤ ANOVA, ca. 199 €
Mögliche Strategien im Einsatz von HSL, HSE und Induktion (SousVide nur im HSL)
SousVide für kalten Service: Salat, bspw. Fenchelsalat 1); anschliessend sind alle drei Küchengeräte frei.
Fleisch: 1. SousVide, 2. anbraten Induktion, 3. bis Service warm halten in HSL; Gemüse aus Pfanne (gedünstet oder im Dämpfkörbli) oder HSE, z.Bsp. Gratin, roasted vegetable, Kartoffel evtl. mit Süsskartoffeln geröstet 1)
Fleisch: SousVide vorgaren, anbraten, bis Service warm halten in HSE; HSL ist frei für Gemüse u.a., z. Bsp. Pouletschenkel 1), Entenbrust1)
Gemüse: SousVide; HSE und Induktion sind frei für Beilagen
Batch cooking d.h. mehrere Beutel mit dem gleichen Gericht. Was nicht sofort benötigt wird, sogleich in Eiswasser abkühlen und dann in Tiefkühler.
Verschiedene Gerichte stufenweise zubereiten in Steamer, Beispiele:
Gemüse dämpfen 100°, nach dem Ende drin lassen und auf einem Rost darüber den Vakuumbeutel mit bspw. Fisch bei 48° garen.
Rezept/Quelle:
- siehe ,➤Liste der SousVide-Rezepte‘
Einsatzgebiete und Beschreibung der Besonderheiten
Steaks, bspw. ➤Rindsfilet- oder Rumpsteak, ➤Kalbscôtelette (Vac.)
„Grillbräune“ erzielen: rasches Ergebnis Meliorgrill (=Gusspfanne), Chromstahlpfanne, rundliche Stücke blitzartig bräunen mit Heissluftpistole (siehe ➤Lammrack)
Schmoren im Sud, bspw. ➤Schmorbraten
Poulet, bspw. ➤Pouletbrust gefüllt
Fisch, ➤Fusionchef.de; meine ersten Erfahrungen Forellenfilets Vac auf Gemüse (Fusionchef), Kabeljau auf Gemüsebeet (vac),